“素肉”和“人造肉”都是什么?
“素肉”是什么?
被很多人称之为素肉的食品是指一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，在20世纪60年代就已经兴起，通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等植物蛋白为主要原料，通过膨化挤压加工技术，形成类似于肉的组织口感。
“人造肉”是怎么造出来的?
严格意义上的“人造肉”分为两类：
一是“植物肉”或“植物蛋白肉”，从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白生产各种模拟肉类产品，简单点说就是**做成肉类口感的豆制品。**这对于我们这个舌尖上的国家并不陌生，素鸡、素肉都是我们吃了几百年的“植物肉”。
另一类则是“细胞培植肉”，将动物的干细胞置于培养皿中，依托支架和培养液，让细胞不断增殖，最后“长”成肉。
这样的“人造肉”在工艺上十分复杂，其需要研究人员用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞，让它不断“长大”，从而最终实现量产。目前还处于前沿的探索阶段，这种“人造肉”的高生产成本也让人望而却步。
这二者比真的肉更健康吗?
蛋白质含量高?
大豆以及杂豆的蛋白质虽然也是优质蛋白质的良好来源，但是比起肉的蛋白质，还是差一点点，因为这类蛋白质的氨基酸组成中蛋氨酸缺乏。
饱和脂肪酸低?
世界卫生组织、中国营养学会、美国心脏协会都建议饱和脂肪酸的供能比控制在百分之十以内。我们平时吃的猪牛羊肉饱和脂肪酸含量较高，而用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于改善血脂异常。
植物肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。
因此，在这点上植物蛋白肉确实有优势。
零胆固醇?
继往的许多研究显示，过多摄入胆固醇会增加血浆「坏胆固醇」和总胆固醇水平，进而增加冠心病风险;但是最新的研究并没有发现，胆固醇摄入与冠心病的发病和死亡有关，所以美国居民膳食指南和中国居民膳食指南都取消了对胆固醇的限量。
也就是说，对健康人群来说无需严格限制胆固醇，更强调营养均衡膳食。
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